Las características para evaluar físicamente al grano son la forma, el tamaño, el color y la uniformidad.
Al evaluar la calidad del café, las características físicas que presenten los granos son muy importantes, de acuerdo con la práctica de catacion lo más importante que se toma en cuenta es, la forma, el tamaño, el color y por último la uniformidad del grano.
LA FORMA DEL GRANO
Cabe mencionar que el mercado tiene como base de aceptación, la forma del grano, plano convexa o "planchuela", considerándose como la constitución normal, según consta en la norma mexicana de café, cualquier otra forma diferente o mencionada resulta como consecuencia de una malformación del fruto. Entre las malformaciones más comunes se encuentra el grano caracol, triángulo, monstruos; conocidos también como burras o elefantes, conchas y muelas.
EL TAMAÑO
El tamaño del grano de café se mide en zarandas, las medidas se dan en sesenta y cuatroavos de pulgada (1/64 que es igual a 0.3968 mm), son láminas con perforaciones redondas o bien pueden ser alargadas, siendo éstas:
EL COLOR
El color del grano de café oro, varía de acuerdo con la región y altura donde se produce, sin embargo, puede alterarse radicalmente con el sistema mayor cuidado por la aplicación de elevadas temperaturas; esta aplicación de calor debe ser cuidadosamente controlada, finalmente el color también puede variar de acuerdo a las condiciones de almacenamiento.
El mercado tiene como base el color llamado verde olivo o verde aceituna. En cuanto a cafés lavados se ha notado una coloración verde pálido en los cosechados en la vertiente del pacifico, un color verde oscuro en los de la vertiente del golfo y los cafés de mayor altura tienen un color verde azulado.
UNIFORMIDAD DEL GRANO
Se refiere al hecho de que un lote de café posea en su totalidad un tamaño uniforme, principalmente para aquellos que se exportan al continente europeo (la preparación europea exige tamaño de zarandas números 17, 18 y 19).
BENEFICIADO HUMEDO
El beneficiado húmedo es una fase de la producción de suma importancia, es un tratamiento que se le da al café, como parte de un proceso de preparación, consta de variados procedimientos:
- A) Corte o recolección de la cereza.
- B) Recepción en el Sifón.
- C) Despulpado.
- D) Fermentado.
- E) Lavado.
- F) Secado.
- 1. En patio.
- 2. En secadora.
- 3. Cómo lograr una correcta cloración verde olivo.
- G) Almacenamiento.
Hay que tener en cuenta que a cada paso se debe extremar el cuidado en el manejo y el proceso del café, evitándose se dañe y deteriore en su calidad y por lo consiguiente en el precio final.
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